มารู้จัก “ ชายา” (chaya) หรือ คะน้าเม็กซิโก

ต้นไม้ที่ว่านี้ คือ คะน้าเม็กซิโก หรือ ผักโขมต้น

ภาษาสเปน เรียกพืชชนิดนี้ว่า “ ชายา” (chaya)
จึงขอนำมาเล่าให้รู้จักและใช้ให้ถูกวิธีเพื่อได้ประโยชน์เต็มที่และเลี่ยงอันตรายจากการบริโภค

ในทางวิชาการแต่เดิมพืชชนิดนี้มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Cnidoscolus chayamansa McVaugh
การตั้งชื่อแบบนี้ได้นำเอาชื่อในภาษาสเปนไปตั้งเป็นชื่อวิทยาศาสตร์ด้วย

แต่ต่อมาได้มีการแก้ไขชื่อวิทยาศาสตร์ใหม่เป็น Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I.M.Johnst.
ต้นคะน้าเม็กซิโก จึงไม่ใช่พืชถิ่นบ้านเรา แต่เป็นพืชท้องถิ่นของอเมริกาใต้ แต่นำเข้ามาในเมืองไทยเมื่อใดไม่ปรากฏแน่ชัด
เท่าที่เคยเดินสำรวจชุมชนในจังหวัดมหาสารคามพบว่า มีการปลูกไม้ชนิดนี้ไว้บริโภคกันไม่น้อยทีเดียว

อาจเป็นเพราะเป็นไม้ที่ขึ้นได้ง่าย เพียงหักกิ่งยาวประมาณ 1
คืบมาเสียบไว้ในดินที่มีความชุ่มชื้อก็สามารถงอกเป็นต้นใหม่ได้ภายใน 2-3 สัปดาห์

แต่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่า ถ้าเป็นต้นที่ตัดกิ่งมาปลูกไม่ควรเก็บใบกินตั้งแต่ปีแรกๆ ควรรอต้นแข็งแรงในปีที่ 2
จึงเก็บใบกิน และถ้าจะเก็บใบกินก็ไม่ควรเก็บใบจากต้นเกินกว่า 50% เพราะจะทำให้ต้นโทรมได้ง่ายๆ

เหตุที่คนไทยนิยมนำมาปลูกเนื่องจากเป็นพืชปลูกง่าย นำมาบริโภคในครัวเรือนก็ง่าย
ที่สำรวจดูพบว่านิยมนำใบสดมาซอยแล้วทอดกับไข่ จะผัดหรือต้มก็ได้
ใบคะน้าเม็กซิโกนี้ใครได้กินก็จะพบกับรสชาติความอร่อยแน่นอน
จนเวลานี้พี่น้องคนอีสานกินกันอย่างเอร็ดอร่อยแล้วตั้งชื่อไม้นอกชนิดนี้ว่า “ กกแซบ” บรรยายรสชาติได้อย่างดี

ส่วนภาคกลางทั่วไปเรียกว่า คะน้าเม็กซิโก หรือนิยมเรียกอีกชื่อว่า ต้นชายา
แต่ก็เคยได้ยินเกษตรกรภาคกลางเรียกว่า “ ต้นไชยยา”
ทำให้คิดเดาเอาว่าพืชชนิดนี้น่าจะนำเข้ามาที่เมืองไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี เสียอีก
แต่ในความเป็นจริงกลับเป็นชื่อในภาษาสเปนว่า “ ชายา”

คะน้าเม็กซิโกเป็นไม้พุ่ม มีอายุหลายปี อยู่ในวงศ์เดียวกับยางพาราและสบู่ดำ
เชื่อว่ามีถิ่นกำเนิดในคาบสมุทรยูกาตันของประเทศเม็กซิโก
มีลำต้นอวบน้ำซึ่งจะคายน้ำยางขาวออกมาเมื่อถูกตัด เป็นไม้ทรงพุ่มมีขนาดใหญ่ โตเร็ว สามารถสูงได้ถึง 6 เมตร
แต่นิยมตัดให้สูงไม่เกิน 2 เมตรเพื่อให้เด็ดใบมาใช้ประโยชน์ได้ง่าย ลักษณะใบกว้าง มีแฉกตั้งแต่ 3 แฉกขึ้นไป

คะน้าเม็กซิโกเป็นพืชที่ทนฝน (ทนกระแทก) ทนแล้ง และทนต่อการทำลายของแมลงได้เป็นอย่างดี
ใครที่เคยท่องเที่ยวและชิมอาหารแถบอเมริกากลาง ต้องถือว่าคะน้าเม็กซิโกเป็นผักกินใบ
ยอดนิยมชนิดหนึ่งในตำรับอาหารเม็กซิโก กัวเตมาลา และอเมริกากลาง

คนที่ไม่คุ้นเคยกับพืชชนิดนี้มาก่อนอาจคิดว่าเป็นใบมะละกอ เพราะใบและยางคล้ายกับมะละกอมาก
แต่มีช่อดอกที่แตกต่างจากมะละกอโดยสิ้นเชิง คะน้าเม็กซิโกออกดอกที่ปลายยอด ดอกเป็นช่อตั้ง
ในแต่ละช่อมีดอกสีขาวขนาดเล็กจำนวนมาก

คะน้าเม็กซิโก เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน วิตามิน แคลเซียม โพแทสเซียม และเหล็ก
และยังเป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์ของสารต้านอนุมูลอิสระ ใบคะน้าเม็กซิโก
ยังมีระดับสารอาหารสูงกว่าผักใบเขียวชนิดใดๆ ที่ปลูกบนดิน

จากการศึกษาคุณค่าทางอาหารพบว่า คะน้าเม็กซิโกมีโปรตีน 8.25%
ในขณะที่ถั่วอัลฟาฟามีเพียง 3.66% และผักโขมมีเพียง 2.00%
จึงไม่ต้องสงสัยเลยว่าทำไมใบของคะน้าเม็กซิโกจึงมีรสชาติอร่อย เพราะมีปริมาณโปรตีนสูงนั่นเอง

อย่างไรก็ตาม ต้องระมัดระวัง ใบคะน้าเม็กซิโกดิบนั้นมีพิษ
เนื่องจากมีสารกลูโคไซด์ซึ่งจะปลดปล่อยสารพิษจำพวกไซยาไนด์ออกมา จึงจำเป็นต้องทำให้สุกก่อนรับประทาน
โดยใช้เวลาประมาณ 15-20 นาทีในการทำให้สุก เพื่อลดฤทธิ์ของสารที่เป็นพิษให้อยู่ในระดับปลอดภัย
การเก็บใบคะน้าเม็กซิโกหรือการปรุงอาหารจากใบคะน้าเม็กซิโกห้ามใช้ภาชนะที่เป็นอะลูมิเนียม

เพราะอาจทำให้น้ำต้มเป็นพิษและก่อให้เกิดอาการท้องร่วงได้ คะน้าเม็กซิโกสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลายอย่าง
วิธีปรุงดั้งเดิมอย่างหนึ่งในเม็กซิโกและอเมริกากลางจะนำใบไปแช่น้ำแล้วต้มไฟอ่อนประมาณ 20 นาที

จากนั้นเสิร์ฟกับน้ำมันหรือเนย นอกจากนี้ ยังมีการนำใบที่หั่นและทำให้สุกแล้วไปคลุกข้าวรับประทานกับอาหารรสจัด
หรือนวดผสมกับมันฝรั่งบดแล้วทอด นวดผสมกับแป้งข้าวโพดแล้วนำไปจี่หรือปิ้งหรือนึ่งก็ได้

คะน้าเม็กซิโก หรือ “ ชายา” น่าจะนำเข้ามาในประเทศไทยไม่ถึง 10 ปี แล้วได้รับความนิยมมากพอสมควร
แม้ว่าจะเป็นไม้ต่างชาติแต่ก็มีศักยภาพชนิดหนึ่ง โดยเฉพาะผู้ที่นิยมมังสวิรัติหรือกินเจ
หรือผู้ที่ต้องการลดเนื้อสัตว์ต่างๆ ลง เพราะคะน้าเม็กซิโกมีโปรตีนและแร่ธาตุที่สำคัญสูงกว่าผักชนิดอื่นๆ
ปลูกง่าย ไม่มีแมลงรบกวน

จึงเป็นอาหารทางเลือกที่ดีอีกชนิดหนึ่งของประชาชน
แต่ควรรู้จักการปรุงให้สุกก่อนรับประทานเพื่อหลีกเลี่ยงพิษจากใบสดด้วย
ลองแบ่งเวลาปลูกผักกินเอง สร้างความพอเพียงและสร้างสุขภาพในครัวเรือนกันนะ

ขอบคุณข้อมูลจาก
คอลัมน์ สมุนไพรเพื่อสุขภาพ โดย โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งตนเอง มูลนิธิสุขภาพไทย www.thaiof.org

ที่มา มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 28 ตุลาคม - 3 พฤศจิกายน 2559
เผยแพร่ วันพฤหัสที่ 3 พฤศจิกายน พ.ศ.2559